谷氨酸鈉

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氨酸鈉(國內) /  谷氨酸鈉(出口)

“味精”又稱(chēng)“味素”,是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉,是氨基酸的一種鈉鹽。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)二十多種氨基酸之一,它廣泛存在于動(dòng)植物蛋白質(zhì)中,如:大豆蛋白,小麥面筋以及常用的食物。味精成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末,是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。


味精的原料與制作


1909年開(kāi)始,世界各國生產(chǎn)味精均是采用酸水解小麥面筋的工藝而成。目前國外一般采用糖蜜為原料生產(chǎn)味精,而我國作為一個(gè)食用味精有八十年歷史的消費大國,味精行業(yè)均采用與玉米、大米等糧食作物為原料以發(fā)酵法制作味精。

首先將各種作物制成淀粉,然后將淀粉糖化,加入菌種進(jìn)行發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸,再經(jīng)過(guò)等電育晶、冷卻分離、中和除鐵、脫色結晶、分離、干燥等工序便制成了純度達99%以上的谷氨酸鈉,生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節都有嚴格的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量檢測系統,生產(chǎn)出的味精為純天然發(fā)酵提取的綠色食品,對人體有益無(wú)害。


味精的營(yíng)養功效


從健康營(yíng)養的角度來(lái)看,味精體現出更大的優(yōu)點(diǎn):谷氨酸鈉分子可以使人體大腦產(chǎn)生鮮美的感覺(jué),它廣泛存在與含蛋白質(zhì)的食物中,味精被人們食用后,在人體代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的谷氨酸是任何一種天然蛋白質(zhì)中都含有的氨基酸,對人體健康有益。味精的主要營(yíng)養功效有以下幾點(diǎn):

①味精可以增加菜肴的鮮味,促進(jìn)食用者的食欲,能夠刺激人體消化液的分泌,有助于食物在人體內的消化吸收;

②味精隨食物進(jìn)入人體后,在消化道被分解成谷氨酸進(jìn)入血液輸送到肌體各部,參與各種生理必需的蛋白質(zhì)的合成;

③味精所分解的谷氨酸有特殊功能,在人體內起著(zhù)以下重要的生理作用:谷氨酸在人體內通過(guò)轉氨酶的作用將其分子中的氨基轉給丙酮酸,形成丙氨酸;谷氨酸與血液中氨形成谷氨酰胺,可降低血液中毒的危險性;谷氨酸在體內與胱氨酸、甘氨酸結合,形成谷胱甘肽,對于延緩衰老,促進(jìn)疾病恢復均有很好的作用。它還能夠分解體內代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物,避免肌體遭受過(guò)氧化物的侵害。

④味精除了大大增加人們的的食欲,而且還有很高的藥用價(jià)值,他與其他藥物配合使用,可起到改善人體腦組織功能,增強記憶,安定情緒的作用,對治療肝昏迷等疾病有一定的療效。

⑤從安全性看,味精采用玉米、大米為原料,純糧釀造,天然提取,提純度可達到99%以上,為真正的純天然綠色食品對人體有益無(wú)害。而且我國對味精的生產(chǎn)已有九十余年的經(jīng)驗,行業(yè)對生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節都有嚴格、完善的標準要求生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量,大大保證了味精的質(zhì)量安全。


99國家標準


長(cháng)期以來(lái),我國現行的味精純度標準有兩個(gè)——谷氨酸鈉含量99%和80%,后者加鹽或糖降低了成本。大多數消費者并不清楚味精的具體標準,這便給了名目繁多的所謂增鮮、加鹽味精生存空間,甚至有偽劣產(chǎn)品招搖過(guò)市。

2007年12月1日,新的國家標準GB/T8967-2007《谷氨酸鈉(味精)》正式實(shí)施。標準將味精產(chǎn)品分成三大類(lèi):普通味精、加鹽味精和增鮮味精。這里,無(wú)論是加鹽味精還是增鮮味精,都需用99%的味精來(lái)加鹽和進(jìn)行增鮮,并在包裝上清晰注明,這必將有利于行業(yè)的整體發(fā)展,有利于技術(shù)創(chuàng )新和產(chǎn)品結構優(yōu)化。


味精的鮮度與純度


味精是有鮮度的,99%純度的無(wú)鹽味精鮮度高。但味精鮮度是不能用數字來(lái)表示的,國家在味精鮮度方面也沒(méi)有頒布相關(guān)標準。味精的鮮度只能靠人的味覺(jué)來(lái)感知其高低,但不可以用99%來(lái)表示鮮度(99%只可以表示純度),往往是誤導消費者。凡在包裝上標明味精鮮度99%、鮮度90%或者鮮度80%,味精中加鹽并額外添加其他添味劑來(lái)提高鮮度,以鮮度99%、鮮度90%、鮮度80%來(lái)誤導消費者,誤以為是其純度。把鮮度當成純度專(zhuān)門(mén)來(lái)誤導消費者,是欺騙消費者,以此來(lái)騙取高額利潤。


味精的應用領(lǐng)域


與其他調和香味結合前,純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調味品且在用量適當的情況下,谷氨酸鈉可以增強其他風(fēng)味活性物質(zhì),平衡并豐滿(mǎn)某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚(yú)、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得洽到好處,從而增加某些食物的整體口味之偏好。谷氨酸鈉與鹽(氯化鈉)和其他鮮味物質(zhì)(如核苷酸)之間也會(huì )發(fā)生相互作用。為了取得較美的味道,應濃度適宜。由于具有這些特性,谷氨酸鈉可用于減少鹽(鈉)的攝取量。即使用鹽量減少30%,使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。

現在市場(chǎng)上鮮味調味品的種類(lèi)越來(lái)越多,如雞精、蘑菇精、高湯精等,消費者的可選擇性也越來(lái)越強。實(shí)際上,這些調味品中都不同程度地加入了味精,之所以會(huì )出現不同的口味,是因為其中加入了雞肉香精、蘑菇、香菇香精等成分,它們與味精之間不存在替代與被替代的關(guān)系,味精適用于任何菜系和湯品。

此外,味精作為一種重要的食品添加劑,在國內方便食品、肉類(lèi)制品、香精料制品等行業(yè)的應用同樣非常廣泛。


咸味食品中味精的推薦添加量如下:

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味精吃多少合適


家里和餐館調味用的味精用量一般為食品量的0.2-0.5%,如菜類(lèi)加入味精:0.15-0.2%;魚(yú)肉加入味精:0.17%—0.25%;湯加入味精:0.1%—0.2%;油炸食品加入味精:0.17%—0.2%;涼拌菜加入味精:0.15%—0.35%;肉餡類(lèi)加入味精:0.2%,由于中國地理位置的不同,南北方人的口味不同,可以根據自己的喜好適量添加。

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